Schlechte Akustik kann Sterne bei der Restaurantbewertung kosten

Wenn Umgebungslärm und laute Geräusche den Genuss trüben, kann das zu einer schlechteren Gesamtnote führen. Das berichtet Morten Vilsbæk, Vorsitzender des Verbands der dänischen Restaurantkritiker.

Insbesondere eng bestuhlte Bistros und Kellerrestaurants müssen sich über den Lärmpegel Gedanken machen.

Troldtekt- Acoustics in restaurants

Klirrende Teller, schallender Lärm und ein etwas zu tiefer Einblick in das Privatgespräch am Nachbartisch – solche Faktoren können die Gesamtbewertung herabsetzen, wenn die Kritiker sich in der Zeitung über ihren Eindruck von einem Restaurant auslassen.

Denn obwohl natürlich die Speisen, der Wein und der Service ganz oben auf der Checkliste jedes Restaurantkritikers stehen, nehmen Akustik und Umgebungslärm einen wachsenden Stellenwert für das Gesamterlebnis ein, erklärt Morten Vilsbæk. Er ist Restaurantkritiker und Weinrezensent der Tageszeitung Fyens Stiftstidende und zugleich Vorsitzender des Verbands der dänischen Restaurantkritiker (Danske Madanmeldere).

„Akustik und Atmosphäre sind Teil des Restaurantbesuchs. Da muss man die richtige Balance finden. Wenn der Gastraum so eingerichtet ist, dass der Lärm der anderen Gäste ein Gespräch am Tisch nachhaltig stört, hat man ein Problem. Auf der anderen Seite darf es auch nicht zu leise und trocken sein. Das würde dem Restauranterlebnis die Lebendigkeit nehmen. Meine Kollegen und ich konzentrieren uns vor allem auf die Zutaten und die handwerkliche Zubereitung der Speisen, aber wenn die Akustik schlecht ist, erwähnen wir das auch in unseren Rezensionen“, sagt Morten Vilsbæk.

Gewinndruck kontra Akustik

Bei Morten Vilsbæk und seinen Kritikerkollegen wird eine problematische Akustik zumeist in der Beschreibung der Einrichtung des Restaurants erwähnt. Er kann sich jedoch gut vorstellen, dass die Akustik bald ein fester Punkt auf der Checkliste der Rezensenten wird, wie es bei amerikanischen Medien schon jetzt üblich ist. Denn Vilsbæk stellt fest, dass der Lärmpegel in den dänischen Restaurants ganz allgemein zunimmt.

„Mit dem Aufkommen der Bistrowelle haben wir eine Menge Restaurants bekommen, in denen es sehr lebhaft zugeht. Ein Sternerestaurant wie das NOMA ist von der Akustik her ganz hervorragend, weil dort reichlich Platz zwischen den Tischen herrscht. In einem Bistro dagegen ist der Umsatz pro Quadratmeter hart kalkuliert. Bei einem Drei-Gänge-Menü für 50 Euro geht es um value for money – da werden die Tische oft eng aufgestellt, und die Tischdecken spart man sich. Die Einrichtung in solchen Restaurants ist also ganz anders, und auch der Lärmpegel ist höher“, sagt Vilsbæk.

Er ist sich bewusst, dass die lebhafte Umgebung einen Teil des Charmes solcher Restaurants ausmacht, besonders beim jüngeren Publikum. Höhere Altersgruppen bevorzugen hingegen meist eine ruhige Umgebung zum Essen.

Widerhall im Keller

Auch Kellerrestaurants müssen laut Morten Vilsbæk sehr auf den Lärmpegel achten. Hier werden die Geräusche zwischen den harten Wand- und Deckenflächen vielfach hin und her geworfen, es sei denn, es werden schallabsorbierende Materialien verbaut.

„In vielen Kellerrestaurants stehen die Tische unter einer Gewölbedecke auf gefliesten Böden. Das ist eine besondere Herausforderung für die Akustik. Wenn Essen und Bedienung gut sind, nimmt man als Kritiker die Akustik häufig in Kauf. Aber solche Restaurants sollten generell mehr dafür tun, um ihren Gästen eine gute Akustik zu bieten.“